麵包實作課程

Blue House Baking Workshop 是為教學而成立的，麵包生産只是次要目標

說實話，你若是自己會做麵包的話，應該就明白自己做麵包是樂趣、是為自己和所愛的人而做，能分享到你的手作麵包除了家人外，真的就是彼此有緣的人。

我當了 30 年國小老師，深諳教學的樂趣就是將複雜難懂的理論及操作，轉化為可以自己在家中做出好吃又安心的麵包是件多麼愉悅的事。打從接觸烘焙開始，我就沒打算開麵包店，所以我只熟悉並解決在家做麵包的問題，一般 Home Baker 遭遇到的困境我大多遭遇過，也有些個人的解決對策，通常還算蠻有效又不用花費太多金錢。個人對於做麵包有些不同於開店師傅的堅持，所以擅長的麵包種類還蠻有限的，不會做的也沒本事胡謅，您想學的款式超出了我的熟悉範圍，也只能請你另找高明，我可以就我所知推薦你找別的地方上課。

想上實作課請【自己找 1-4 人，決定好想上課的主題，然後找我敲定合適的時間】。

上課的方式大致就是從準備材料、秤料、攪拌、醱酵、分割、整形、最後醱酵、進烤箱、試吃成品，中間會有些理論的講解及許多的實際操作，時間大約需要五、六小時甚至更多；除了教你怎麼做以外，還有許多關於怎麼吃得安心的話題。

價格表：（包含中午簡餐及材料費用，上課當日成品除現場試吃外，其餘由上課學員平分帶走）
一人付費4,200 元
二人為伴每人付費 2,400 元
三人同行每人付費 1,800 元

個人付費最少是四人一起上，每人 1,500 元。因為人數越多，每人操作的機會相對減少。

因為臉書平台普及，個人又樂意和同好分享自己做麵包的心得；所以不論你是不是付費找我上過課，基本上只要我有時間，都會毫不吝嗇地將個人經驗分享詢問的人。如果你有來上過課的話，因為有實際接觸過，那麼你的疑問我就更容易明白癥結所在，畢竟我們有過共同的製作經驗，在用語及情況描述上就會更有共通點。

示範課程開始招生

※ 寫在前面 ※

所謂示範課意思就是學員上課時可以拍照、錄影、錄音（但錄影及錄音僅供學員個人學習參考，不得散布及公開）；課中可以隨時發問、討論。與實作課的差別就是同時上課人數示範課可能是實作課的 2 倍以及示範課程學員無實際操作，從開始到結束都是教學者操作及講解。

目前示範課程是透過「臉書」的 “活動” 形式來達成宣傳的目的，若需查詢請保留以下連結
https://www.facebook.com/BlueHouse.BWS/events

至於 Blue House 的工作時程表，請透過以下連結查詢：
http://bit.ly/BHBWschedule

切換不同月份，請在畫面左上方點選左、右標記。

有意報名請利用臉書專頁，活動內之「售票」連結。

如何到達 Blue House Baking Workshop ?
開車或搭乘捷運，請參考以下兩個 google map 連結：

從捷運站步行到 Blue House : http://bit.ly/walk2BHBW
從停車場或使用 ubike 步行到 Blue House : http://bit.ly/1p2Zfpb

關於烘焙的認知：發酵動力線

寫在前面：這篇文章我沒去查書也沒找 google ，純粹是個人對烘焙的認知，如果有什麼缺漏或謬誤的地方，歡迎批評指正。

Home baker 常將「做」麵包掛在嘴上或放在內心深處，但事實上因為麵包必須有酵母菌幫忙，才能將各種材料變得鬆軟合口味，因此發酵的過程將左右了成品。

上圖橫軸代表時間，左方是開始，軸上的[基][中][後]代表是基礎發酵結束，中間發酵結束與最後發酵結束也就是進烤箱。縱軸是發酵狀態。紅線描繪的是理想狀態；麵糰裡的酵母接觸了水份後只要有食物，環境適合的情況下，酵母就開始繁殖，而且是以等比級數的方式增加，所以斜度會隨時間增加，但是為何進爐的時間不是選在發酵的最高峰呢？這點熱愛烘焙的人務必要求自己能說出道理來，不然你的烘焙之路將不斷地和失敗纏綿不休。

至於另一條以鉛筆描繪的發酵動力線則是說明了，為何很多 home baker 一直搞不懂成品進爐之後「為什麼不太會長高」，我故意畫得較誇張了些，實際上發酵過程並不會有那麼明顯地下滑趨勢。當你堅守書本上的發酵時間而錯過了最佳入爐時機，酵母早已體力耗盡，數量也減少太多，當然就得不到預期膨脹。

接著要提醒熱愛烘焙的朋友，烘焙書或老師所給你的知識，只是將師傅自己的製作過程用文字記述下來，並不表示只要照做就會有完全相同的成品。Home baker 以為自己在「做」麵包，其實只是拿了配方秤材料而已，文字上的做法是希望讓麵糰有個【理想的環境】來呈現出期望的成品，但再怎麼厲害的 home baker 也只是個盡責的 worker 而已，只有花時間觀察並感受麵糰的狀態，給予最適切的處置，提供優良的環境從開始到結束，才能讓麵包回報你的汗水和心血的付出。

設備、産量 & 工作排程

前幾天用了 6 年的大同烤箱背後冒火，雖然曾經自己修過好幾回，但這回的災情實在太慘重，決定放棄。只剩下一台 Dr. Goods 要如何調整工作流程才不會撞爐....

今天接了 10 袋貝果的單，正好拿來「喬」工作流程。

為了理想的醱酵溫度動用了烤箱、電鍋、  熱水+深盤，連要煮貝果的熱水盆都用上了，為了維持廚房裡的溫度將拉門也半掩，還將整理盒放到烤箱前方，來分享烤箱散發出來的溫度，手上的紅外線測溫計今天發揮大功用。 08:30 開工中午幾乎找不到空檔吃飯，14:30 第六盤貝果出爐，全部完工。

結論應該是：潛力是可以被激發的，只要情境及壓力合宜；人真是奇妙呢！

烘焙計算 Online

烘焙計算是個簡單但是卻必要的步驟，拿到別人說好吃的配方，但是自己的烤箱、攪拌機容量卻有出入，最簡單就是重新算一次；偏偏有人不熟悉試算表的用法，所以看到臉友潘玉珊慷慨分享了她ㄤ為她寫的線上烘焙計算，趕緊記錄下來。

網址：http://colin-x1124.myweb.hinet.net/baking.html 

網頁就長這個模樣：


操作的方法如下：
1. 食譜範例：

高粉1000g, 細砂糖160g, 鹽15g, 蛋黃150g, 全蛋130g, 蜂蜜20g, 優格150g, 水250g, 新鮮酵母10g, 無鹽奶油120g

2. 請在空白框中輸入上述配方<見下圖>


3-1. 在{高粉1000g}後方輸入 #100%
3-2. 按左下[轉換] ，結果在右側<轉換結果>出現，全部換算為百分比。


4. 再將轉換結果 複製貼到 空白框內，並在{高粉100%}後加上#1000g <見下圖> 



5-1. 再次按左下[轉換] 
5-2. 檢查右側<轉換結果> 各項數據都正確無誤，接著就是最精彩的部份。



6. 請在[預計實重]空白框輸入你想要的麵糰總重量，例如 600 按 [Enter]

7. 學會了？恭喜你！

到府教你做麵包

在家就能做出安心又好吃的麵包

條件一：家裡要有攪拌機，先以 Assistent Original 攪拌機優先。
條件二：烤箱最好能有上下火分開控制、容積 25 公升以上。(再次確認我用的小烤箱賣了快四個月的麵包，它只有 25 公升而已 大同烤箱 TMO V23B )

牛奶吐司、全麥吐司、義式馬鈴薯麵包三種麵包由你決定其一

更多照片...

人數：1-4人

費用：1-2人 3000元，3人 3600元，4人 4000元

全部製作過程及成品試吃、疑難解答時間大約 5-6 小時，可能更長一些。

上課時間：以你為主 我有空就可以 10-14 時開始皆可

暫時以大台北地區為限

其他未盡事項請私訊連繫。

臉書帳號：藍正一（Edward Lan)

email: edlan.tw@facebook.com 

〔吳寶春金牌吐司〕真的得到金牌嗎？

颱風天沒出門，認真的給它 google 吳寶春師傅「金牌吐司」到底是怎麼一回事，先前為了找網路上較原始的配方也是找錯了關鍵字，後來才發現要以「金牌麵包」、「牛奶吐司」為關鍵字就容易多了。我找到的網路連結大多是別人的網誌中列出的配方，循線索一路找，我認為最早應該是 2010.4.10 聯合新聞網生活消費所發布的（原始連結 聯合新聞網已經移除 ）配方及做法還有幾張圖片。

今天再繼續追蹤到「美美小燕子」的網誌中看到（金牌土司）吳寶春世界金牌麵包在小燕子家 (原始連結 http://bit.ly/1g65Jt4 ）上有張 2010.4.3 聯合報生活週報的照片上，原來當時的標題是「吳寶春金牌麵包」，篇中介紹了貝果、牛奶吐司以及青醬法式杖三款麵包；會不會「金牌吐司」之名就是小燕子當時的網誌名稱給一路誤導而來的呢？ （一笑）。

做麵包 vs 職業傷害

這篇拖好久一直無法順利完工，今天總算下定決心寫完，右臂也早已復原。

日前參加一場針對 Assistent Original 攪拌機使用的麵包教學，讓我體驗到一個道理；當初添購攪拌機的目的是要取代手揉麵糰，情況逆轉時；若能適時幫助攪拌機運作仍然可以讓揉麵過程更有效率。趁著做貝果麵包的日程，一共嘗試了 2 天共 6 個麵糰，攪拌的時間明顯地縮短，完成的麵糰彈力也令人滿意，可是.... 我右側二頭肌卻因此拉傷了，幸好遇上清明節連續假期，所以又是沖熱水又是貼酸痛藥布的，想讓酸痛的部位舒緩，但是右臂卻無法順利舉起，右下臂雖然還能靈活動作，但是從肩膀到上臂整個無法使力。原本還不明白到底是什麼原因造成如此的痠痛，以為是睡太熟沒翻身，造成類似落枕的手臂乏力，等春假後工作室開工操作攪拌機才發覺，原來... 我去推拉機器固定臂時使用的肌肉群過度使用施力不當，正是令我手臂不舉的致命傷。

求助東青中醫劉醫師，第一次在住家附近看診傷痛科，話題竟然是「我吃過你做的貝果麵包」原來 Alisa 熱心推廣 Blue House 的産品，呷厚倒修報，就像當初胡小毛熱心地去教同事如何去[訂便當]訂購産品；最近則是葉老師主動分享她訂的貝果之外，還去幫忙將訂 '胖' 的網址設成同事瀏覽器的「我的最愛」。

所以我能如何回報這些厝邊呢？繼續認真地和攪拌機、烤箱搏感情，讓它們為我所用産出更多自己也滿意的産品分享這些好朋友、好同事、好鄰居。還有就是用心每個細節，別讓職業傷害找上自己。

買雙安全防滑的矽膠隔熱手套

何時開放訂購

有事去永安，同事問我 Blue House 開賣的消息要如何才會被「通知」呢？ 蛤？竟然連這個都不知道... (joke)   。因為產量很低，大肆宣傳會造成無法供應的困擾，目前只運用免費管道公告週知，所以欲知何時開賣方法有三：

• 請在臉書（facebook.com）找到 Blue House Baking Workshop然後 請按[讚] (連結按此），按理你就可以看到由 Blue House 發布的訊息。
• 經常瀏覽 Blue House 的官網 就是這兒 http://blue-house-bw.blogspot.tw
• 最後一招，也是最麻煩的方法；請經常瀏覽「訂便當」平台（http://dinbendon.net )

如此應該就不會有所遺漏。

我想吃熱熱的剛出爐麵包

有人胃腸不夠勇健無法吃剛出爐燒燙燙的熱麵包... 那真的是很大的損失，因為剛出爐的麵包真的好好吃喲～～～

不過話說回頭，本人學習烘焙的過程，遇到許多老師、同學大多都會提醒，剛出爐的「熱」麵包不要馬上吃，因為有很多人吃了剛出爐的熱麵包真的很容易會造成胃酸分泌增強，脹氣.. 甚至有致癌的說法，詳細理論請參考別人的網誌。

那麼該怎麼操作才能讓麵包（尤其是冷凍過的）有剛出爐的口感呢？以 Blue House 原味貝果為例，經由多次實驗，本人覺得以下方式最簡單，也容易成功。不過先決條件有二；一是大同電鍋，二是烘焙紙。操作步驟如下：

1. 取出冷凍原味貝果（其他麵包也可以比照辦理）
2. 烘焙紙揉皺沾水（很濕無妨）直接放在電鍋底部，貝果（麵包）放在上面
3. 蓋上鍋蓋，按下電源開關
4. 等電鍋自動切斷電源，檢查是否變軟（沒經驗的話，步驟 2 時水多放一些
5. 掀開鍋蓋讓水氣散發
6. 等稍降溫後，再度按下電源開關（不用蓋鍋或半開鍋蓋）讓電鍋的熱力發揮烤的功能
7. 若想兩面都脆的話，貝果請翻面重複步驟 6 

是的沒有錯！Blue House 的貝果剛出爐表皮是爽脆的口感，因為經過滾燙水短時間煮過，讓表皮糊化，尤其增色用的是朋友推薦，來自德國的天然焦糖，因此格外的芳香有口感，下回品嚐貝果時不妨試看看，烤過了再吃。

ps. 如果你的貝果沒有冰凍過，可以省略步驟 1～3 為 電鍋放烘焙紙，貝果表面噴(沾)水即可。

哦，對了！義式馬鈴薯麵包不用先蒸過。因為含油量較高，用預熱的烤箱直火加熱就很迷人了。

耗損剩料

 



未校正顏色

picasa 線上校正後

關於客服...

Blue House 第二次開放訂購，增加了一些新客戶可能不知道上回就發生的「訂單爆量」(請參閱[這裡])。

檢視訂便當系統看到這則留言，我想還是有必要再說明一下，麻煩各位好朋友大家告訴大家「為何訂 20 個只有 2 個」。


首先，留言在訂便當通常是不會被注意的。只有開放訂購的同時，才會被很快看到。其他時間則是碰運氣看到。個人要再次強調「訂便當」是簡陋的平台，無法提供一般商業運作的完備服務，如果您是為了訂購 Blue House 的麵包才初次接觸的話，請您一定要具備一點點「心算」的準備，例如登入時不要算錯了，不然就無法登入。訂購時要先算一下... 舉例說明一下好了。

請您看清楚產品供應的總數量，並心算一下還剩下的數量，才去訂購你要的數量。



12/03 原味貝果生產總數只有 12 個的情況下，訂購數量超出總數的訂單應該是被忽視的，但我還是很有良心的保留下來，只有刪除了多出的數量。



如果這樣子的說明，還有不瞭解的話，請寫 email 或是電話連絡吧 ( fb 的朋友您可以在我的[關於]找到我的手機號嗎)。

如何取貨

第二次開放訂購，發覺有些新朋友加入，特地再重新加強了取貨地點指引。

Blue House Baking Workshop 的鄰居是家很特殊的店家http://www.facebook.com/bookintaipei

不是要人客去 註書店 取貨啦！是你要找得到註書店，才能自取 Blue House 的麵包喔！

從文湖街 21 巷轉入 內湖路 1 段 47 巷 6 弄

從 內湖路 1 段 47 巷 6 弄 往文湖街 21 巷走

夜間超醒目的招牌











google maps 的連結  http://goo.gl/maps/27aY1


檢視較大的地圖

麵包無法吃完怎麼辦

還是抽個空寫一下好了。

麵包是食品；由麵粉、水、油、糖、鹽混合後加上酵母以及餡料，經過烘烤製造出來的產品，剛出爐香噴噴叫人幾乎無法按耐，但良心的建議腸胃狀況不優的人，剛出爐的熱麵包還是先忍一忍，等涼了後再食用；若是腸胃勇健，不會隨意鬧情緒的人，當然要恭喜你，享用剛出爐的熱麵包真的是一種『奢侈』的享受。

既然找到好吃合口味的麵包，不免會多買一些，但是肚量有限，為了體態... 反正吃不完，要怎麼辦？以下提供我的經驗，針對 Blue House Baking Workshop 生產的麵包，別人生產的未必適用，請自行斟酌參考。

對於無法當日取貨的產品，我會裝袋後放入冷凍櫃，而不是放冰箱；這點非常重要！！！

這個道理就像遠洋漁獲捕撈上船後「趁新鮮冷凍保存」讓最新鮮的狀態暫停，若是放冰箱雖然保存期限會延長，但是水份會逐漸消失，沒有了水份的麵包，絕大多數都會變得乾硬，口感就會難吃。

冷凍的麵包要怎麼吃呢？

若是吐司麵包，我會在前一晚拿出來放餐桌上自然解凍。準備早餐時才切片(通常會切市售的薄厚之間，一般麵包店的薄片實在弱爆了，完全不適合單吃)，稍微噴些水，用烤箱的《餘溫》加熱，除非你想吃焦的，請避免直火加熱。

什麼是餘溫加熱？將烤箱熱個 3~5 分鐘（有火力的請設 140-160 度)等燈熄了或是關火了，再將麵包放進去關門用燜的就好。

如果家裡有電鍋的話，貝果、巧克力麵包、桂圓核桃麵包可以不用事先解凍，將烘焙紙捏皺弄濕(你家沒有？這個東西真好用快去買一盒吧，用到天荒地老很久都用不完的，價格真的不貴。參考別人寫的網誌吧！)，放在電鍋裡，冷凍的麵包放它上面，按下電鍋開關，等跳起來記得打開蓋子讓水蒸氣散掉，若搭配烤箱稍微烤一下，幾乎會接近剛出爐的口感。這時候，熱麵包請放心享用，即使胃腸不優的人也可以放心享用熱騰騰的麵包(這與剛出爐的麵包是不一樣的)。

至於義式馬鈴薯麵包，它是奶油、橄欖油含量較高的美味麵包，可以在解凍後用 140~160 度直火烤個 2~3 分鐘會更美味。

還有不明白的地方，再發問好了。

感恩您的配合

檢視訂單爆表的清單如下（已刪除最後訂購超出的數量），敬請關心自己訂購的日期及產品種類，因為大夥兒熱情訂購，卻搞不清楚什麼時候才能拿到產品，有人開始預訂的傍晚就要來領 16 個貝果... :P

11/15 蔓越莓貝果 爆量：1
11/15 原味貝果 爆量：6
11/16 蔓越莓貝果 爆量：1
11/16 黃金全麥吐司 爆量：1
11/20 葡萄乾貝果 爆量：4
11/22 葡萄乾貝果 爆量：4

11/22 原味貝果 爆量：8
11/27 黃金全麥吐司 爆量：1
11/29 義式馬鈴薯麵包 爆量：1

11/19 臨時改單為巧克力麵包，設定錯誤被訂了兩份黃金全麥吐司，只好加班趕工（這是我最不願意的事.. >_< ) ， 既然是我的失誤造成的，當然只好按訂單生產。

 從 11/08 12:30 開放預訂，到 11/09 23:59 不到 48 小時預售的成果，僅剩二天 2 種產品尚有餘額。多謝厝邊、友人支持與配合，即使被逼著使用一些平日幾乎沒碰過的系統，還是完成了定購，其中雖然出了差池，幸好仍在可控制的範圍內。

總之，多謝啦～～～

訂量爆表要怎麼辦？

因為 Blue House 沒有大投資，所以只能用現成的免費的「訂便當」服務來完成麵包訂購，因此有時會發生訂量爆表的情況，

例如：


幸好系統雖然簡陋，但是五臟俱全，可以查詢得知最後下訂的是[汪x臻]多出 3 個，所以只好從後台修正，其他日子及產品依此類推。為了避免紛爭所以畫面會截取後備份。如果有什麼疏漏之處，請私訊通知或直接來電指導。

Blue House 的由來

做麵包算是我擔任國小教師退休後真正從事的休閒活動。

對我而言做麵包是個有淵源的休閒（技能），三十多年前在師專讀的是國校師資科美勞組，畢業時工藝是我的專長項目，服完兵役後除了接觸 Apple ][ 開始了我的資訊之路外，為了學習陶藝製作，進入了邱煥堂及林葆家兩位大師的教室，後來才能在長安國小負責陶藝教學，並維持陶藝教室運作，該期間除了學校學生外，還與中山區民眾服務社合作，招收了許多社會人士，將手拉坯及各種陶藝製作的技法，介紹給許多的朋友。後來因為調校的關係，陶藝製作受限到場地及設備因素，在民族國小中斷，又在文湖國小再度地接續推動陶藝教學，一直到國小開始設置電腦教室開始，以至西元 1998 年教育部全面推動資訊普及到國小，因為全心全意放在人力最缺乏的資訊相關支援上，所以完全暫停了陶藝教學。

我的烘焙之路應該是始於中山社大的高豫傑老師，上課的地點在稻江護理家事職校，專業的烘焙設備幾乎是陶藝設備的變身，手作的感覺那麼熟悉，烘烤、出爐的過程再度喚醒了沈睡已久的記憶。當每週一次的課程結束，帶著上課的成品回家與家人分享，隔天與同事分享的感覺，多棒呀！但是時間、設備、場地讓烘焙的學習一直延宕到退休後一直都沒有在家裡開始過，總覺得攪拌機、烤箱還有諸如秤、盆、碗、盤、模... 一大堆的器材，似乎沒那麼容易可以在家裡開張，陸續又去報名了救國團內湖教室陳鎮龍老師的課，約莫上了兩期課，在陳老師的指點及鼓勵之下開始去大創買了些工具、再去大賣場、烘焙材料行補了些前述地方買不到的盆、盒... 家裡那 23 公升的大同烤箱，總算開始生產麵包。

所謂學然後而知不足，可是做麵包則是學與做都不知道自己的不足，一定要在沒有老師、同學在旁的情況下，自己拿出講義、烘焙書，用電子秤一樣樣材料準備好，開始做了之後才知道一切看似簡單的過程，竟然是 !@#&$#!$@... 手忙腳亂當然不在話下，遭遇預料之外的情況該如何反應也是一大考驗，還有好多的為什麼？？？ 這也是為何在深入研究之後，索性去報名插班中華榖物研究所兩期的老麵班課程的原因，兩週密集的課程果然讓我在觀念上有改變，很多的問號也變成句號與驚歎號，更多的練習讓我越發的有信心及堅定我的想法。

個人非常享受烘焙的過程也喜歡製作的成品，但畢竟麵包所佔澱粉比例太多，不是自己或家人可以全部吃得完。分享好友同事、厝邊當然是不錯，但老是以物易物畢竟不是取得需要材料的長久之計，除了打發時間及培養興趣之外，能貼補些成本及時間支出；也讓厝邊、好友們可以依自己意願，吃自己喜歡的種類，所以藍家麵包決定正式開賣。只是開店一直不是我的選項，網路販賣固然已經是現代人接受的交易方式，但是我不想全力投入生產，仍想按照自己的步調快樂的生活，所以採用的模式是「事先公告生產種類及數量」「接受網路訂購」「貨品自取」的模式。個人計算過以目前的機具設備來生產，是不符商業模式的，所以價格並不會比一般的西點麵包店便宜，而且販售所得淨利連政府所定的基本工資都未能達到。但是個人保證不會在成品裡添加一些奇怪、不明或是不自然的東西進去自己也要吃的東西裡面。離今年年底還有將近兩個月的時間，明年元旦前會再評估我的個人興趣與厝邊好友接受情形的契合程度，是不是該投資更符合量產的設備，免得讓想嚐嚐的朋友等到連耐心都磨光，就對不起人了。因此設計的銷售模式有些機車（請多多包涵），對於路人甲乙丙或是過路客完全不適合，想要訂購還有些小小門檻，免得需求量超出供應量太多，當然這些都是假設，一切要等正式開賣後才知道結果如何。

取名叫 Blue House Baking Workshop 其實只是想表達這是藍家的烘焙工作室，除了生產之外，其實個人最大的心願是能分享做法，讓有興趣的人也能在家自己做些簡單不耗時的主食、點心，不用花太多錢就可以確認自己吃的食物是安全健康的如此而已。

如何訂購？

請使用「訂便當」系統。

黑洗啥咪碗糕？（那是什麼東西？）

免費的服務工具這個算是容易上手的，雖然廣告很多，但只要專注自己要的是什麼，廣告就不理它了。

首先請記住這個網址：訂 Din 便 Ben 當 Don 所以網址就是 http://dinbendon.net

帳號：bhbw     <-- Blue House Baking Workshop 的縮寫
密碼：345678

為了確定使用者是清醒的，所以要做一道計算題，請不要算錯了。

接下來就是看清楚你想訂購的日期和種類，然後點選最右方的[我也要訂]